Artigo Indefinido – Ano 2 – Nº 05

“Seu Garçom, faça o favor de me trazer depressa: um bom pingado (que não seja requentado), com café 100% arábica, moído na hora, feito no coador (espresso, cafeteira italiana e extração francesa também servem, obrigado, mas hoje eu não quero), com um pingo de leite integral fresco e quente (se não for um incômodo, prefiro vaporizado), nada de açúcar ou adoçante (café bom e leite bom não precisam ser adoçados), e servidos no copo americano (cheio só até a borda inferior). Anotou?” Essa bem humorada paródia da famosa música de Noel Rosa e Vadico (“Conversa de Botequim”), estampou a primeira página do caderno Paladar do Estadão (27 de maio a 02 de junho de 2010), por causa da idéia do lançamento do Movimento de Valorização do Pingado (MVP), o que inclui até mesmo a instituição do Dia Nacional do Pingado, que será todo 25 de Maio. Já existe o Dia Nacional do Café, que é em 24 de Maio. Logo, é natural que o dia seguinte seja o Dia Nacional do Pingado. Elementar, meu caro Watson! E falemos de café: completamente obtuso em questões e lides gastronômicas e afins, passei a me interessar pelo café depois de ganhar uma cafeteira da minha cara-metade no último Natal. Pouco meticuloso, como sempre, me atentei para as recomendações do manual, e aí passei a fazer uma peregrinação pela internet, buscando cursos de conhecimentos básicos. Mas a maioria que encontrei era mais voltada para formação de baristas (profissional que prepara e serve cafés), o que não me servia. Acabei encontrando um curso chamado de Curso de Preparação de Café feito em Casa, ministrado pelo Centro de Preparação de Café, do Sindicato da Indústria de Café de São Paulo (Sindicafé). Apesar de ter a duração de apenas uma tarde, achei o curso bem interessante. A primeira parte foi teoria, quando aprendi sobre os tipos de grãos (robusta e arábica), a origem histórica, as regiões de plantação no Brasil, os principais plantadores no mundo, os graus de defeitos, métodos de secagem e torrefação, e por aí vai. A segunda parte foi prática: nos reunimos em torno de uma pequena bancada, onde a professora preparou e serviu café das mais diversas formas – coador, prensa francesa, italiano, máquinas manuais e automáticas, Nespresso, café turco. Todos não adoçados, à exceção do café turco, ao qual foi acrescentado um pouco de açúcar mascavo (além de um toque perfumado de grãos de cardamomo). Café turco, para aqueles que não conhecem, é aquele famoso por duas características principais: não é coado e, ao final, a xícara é virada para se “ler” o futuro na borra do café. Cada tipo de preparação exige um grau diferente de moagem, desde o café mais fino (para o café turco) até o mais grosso (para a prensa francesa), passando pelo médio (espresso). Um conceito interessante que o curso passou foi o de que não existe a melhor ou pior forma de se preparar um café. Somos nós que precisamos avaliar as diversas formas até encontrar aquela que mais agrade ao nosso paladar. Isso vale também para o pó de café (marcas, origens geográficas, etc.). Algumas dicas:
1. O café coado no coador de pano é tão bom como qualquer outro. Mas exige um cuidado extra: não utilizar produtos químicos para lavar o coador e, para guardar, colocar em um recipiente com água na geladeira (na hora de usar novamente, passar na água quente).
2. Não preparar o café junto com açúcar. O café tem doçura natural. É melhor acrescentar o açúcar (ou adoçante) depois, na hora de servir, de acordo com o gosto de cada um. O melhor mesmo é não adoçar, para poder sentir o real sabor do café.
3. Não colocar café adoçado em garrafa térmica. O açúcar vai formar uma camada na parede interna da garrafa, como um caramelo, prejudicando o sabor.
4. Não deixar mais do que uns 40 minutos o café em garrafa térmica. Depois disso o sabor vai para o espaço sideral.
5. Não deixar a água ferver ao preparar o café. Quando aparecerem fios de bolhas verticais a partir do fundo da caneca, é hora de parar de aquecer a água.
6. Não mexer o pó com colher enquanto a água quente é derramada no coador. É melhor movimentar a caneca, de maneira a fazer com que a água caia sobre toda a superfície do pó no coador.
7. O leite a ser utilizado para preparar a crema deve ser integral (por causa da gordura). Crema é aquela espuma de leite, que pode ser obtida tanto pela vaporização (recurso das máquinas de espresso), quanto em cremeiras manuais.
8. O capuccino tradicional tem um terço de café (espresso), um terço de leite e um terço de crema.
9. O pó de café pode ser tradicional (pelo menos 70% de café arábica), superior (90% de café arábica) ou gourmet (100% de arábica). O café robusta é um café de qualidade inferior, por isso quanto menos, melhor. As boas marcas estampam esses percentuais.
10. Os cafés forte e extra-forte resultam de uma torra feita além da medida, para disfarçar defeitos nos grãos.
11. As melhores embalagens são aquelas embaladas à vácuo e as valvuladas (embalagem aluminizada, com uma pequena válvula na parte superior, onde se pode sentir o cheiro do pó de café).
12. O pó de café deve ser guardado na própria embalagem, ou em recipiente de vidro ou louça. Jamais em plástico, porque contamina o sabor. Na época de calor, o melhor, para manter a qualidade, é guardar em geladeira.
13. Embalagem de pó de café nunca deve ser guardada aberta, porque o pó tem a característica de absorver os cheiros do ambiente.
Só para encerrar: o café Kopi Luwak é, provavelmente, o mais caro – e um dos mais raros - do mundo. Chega a custar US$ 1,200/kg, e a produção anual não passa de 300 kgs. É um café das ilhas de Java e Sumatra, na Indonésia. Um mamífero da família do gambá, a civeta, come a fruta do café, não digere os grãos e aí os excreta (para dizer um termo bonitinho). As enzimas do seu sistema digestivo reduzem a acidez do café e aprimoram o sabor. Aí esses grãos são higienizados (assim esperamos!), dando origem a esse café absolutamente extravagante. Um cafezinho Kopi Luwak simples custa entre R$ 30,00 e R$ 40,00 a xícara (pequena!). Gosto (e bolso) não se discute! Nos falamos.